Главная arrow Бизнес планирование arrow Проблемы и перспективы украинского рынка ресторанов быстрого обслуживания ("фаст-фудов")
Проблемы и перспективы украинского рынка ресторанов быстрого обслуживания ("фаст-фудов")

Проблемы и перспективы украинского рынка ресторанов быстрого обслуживания ("фаст-фудов") 

 

 

Киевский предприниматель Андрей Момотенко работал в ресторанном бизнесе, но никогда не был владельцем ресторана. Когда два года назад он решил открыть свое собственное заведение, то мог выбирать между различными концепциями фаст-фудов (рестораны быстрого обслуживания). Будучи человеком молодым и прогрессивным, Момотенко решил выйти на украинский рынок с новым форматом - рестораном здоровой пищи.

 

Партнеров для своего бизнеса Андрей отыскал в далекой Швеции. А все потому, что концепцию новых заведений придумал швед Дан Исаксон, который сам страдал от избыточного веса. Он начал борьбу с килокалориями, внедрив в свой рацион овощи, мясо и морепродукты, приготовленные без жира на китайской сковородке под названием "вок". Успешно сбросив лишние килограммы, шведский предприниматель в 1999 году основал сеть ресторанов быстрого обслуживания под названием Wokie Dokie.

 

Успех пришел быстро, чему способствовало массовое увлечение европейцев здоровой пищей. Сеть быстро разрослась по Скандинавии, в начале 2005 года открылся первый ресторан в Москве, а теперь и в Киеве.

 

Компания "Воксан", являющаяся владельцем торговой марки Wokie Dokie в Украине, вложила в первый ресторан шведской сети более 100 тыс. долларов. Она также запустила собственный производственный цех площадью около 70 кв. м, который должен обеспечивать четыре-шесть заведений сети.

 

"Для начала мы намерены основательно закрепиться на рынке, приучить потребителя к этой торговой марке и нашим блюдам с минимальным содержанием жиров, более диетическим, чем привычная еда фаст-фудов", - говорит директор сети Андрей Момотенко.

 

Активная экспансия шведской сети уже началась: до конца этого года планируется открыть три заведения в центре Киева, а в следующем году - еще несколько в спальных районах столицы.

 

"Бургер Кинг" на подходе

 

Отечественный рынок фаст-фудов (с английского: фаст - быстрый, фуд - еда) ждет прихода крупных международных сетей, хотя операторы об этом говорят с некоторой долей скептицизма. И при этом стараются выглядеть скорее беззаботными, чем обеспокоенными. Но волноваться есть о чем: учитывая высокую степень конкуренции на западноевропейских рынках, приход в Украину, как и в другие страны СНГ, крупных операторов выглядит вполне логичным и оправданным. Этот сегмент рынка, в отличие от "элитных" ресторанов, далек от насыщения, а конкуренция ощутима лишь в центральной части Киева. Остальные крупные города страны остаются практически неосвоенными, что дает дополнительные шансы новичкам.

 

Заявления от других крупных международных сетей, таких, к примеру, как американская "Бургер Кинг", о возможном скором вхождении в украинский рынок звучали уже неоднократно. Эксперты считают, что западные компании массово выйдут на рынок после парламентских выборов. Они будут поглощать существующие сети, отвоевывая тем самым самые выгодные места, начнут строить большие торгово-производственные комплексы.

 

По оценкам аналитиков, емкость рынка фаст-фудов составляет около 650-800 млн долларов в год. Ежегодно он увеличивается на 15-20%. Пока сети фаст-фудов, выходящие на рынок с одной-двумя точками, не являются поводом для ужесточения конкуренции между столичными рестораторами. Это обусловлено тем, что рынок занят примерно на 40%, поэтому еще есть место для новых игроков. Время активно толкаться локтями наступит не раньше чем через пять лет, когда произойдет окончательное насыщение рынка.

 

Минимум инвестиций 

 

Традиционно к заведениям быстрого питания помимо фаст-фудов относят пиццерии, кофейни, а также современный формат столовой ("Пузата Хата", "Домашняя кухня"). В отличие от фаст-фудов, где блюда готовят из привезенных полуфабрикатов, в последнем из перечисленных форматов производственный цех находится в самом ресторане.

 

За последние годы в этом бизнесе произошли существенные изменения. Если в 2001 году для открытия ресторана общей площадью 150 кв. м было достаточно 30-35 тыс. долларов, что привлекало мелких и средних инвесторов, то сегодня объем инвестиций, необходимый для запуска среднего фаст-фуда, вырос до 100 тыс. долларов. В его раскрутку понадобится дополнительно вложить от 50 до 80 тыс. долларов в год. Вместе с тем за счет больших оборотов стартовые инвестиции быстро окупаются - максимум за два года, так как прибыль таких заведений составляет 10-30 тыс. долларов в месяц.

 

В создание кафе формата современной столовой нужно вложить гораздо больше средств - от 600 тыс. долларов. Но и прибыль оно приносит более 70-100 тыс. долларов в месяц. При этом ниша быстрого питания - одна из наименее рискованных, в отличие от других форматов ресторанов (во всемирном справочнике банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес занимает четвертое место). Из десяти заведений только два могут быть неприбыльными. Причина неудач кроется в нерациональном распределении финансовых средств, неправильном месторасположении, отсутствии элементарных знаний и навыков в ведении данного бизнеса.

 

Сегодня очень сложно выжить ресторану-одиночке, гораздо легче - сетевикам. Можно получать более высокую прибыль, если вслед за первым заведением будут открыты как минимум еще четыре фаст-фуда. Впрочем, определенной формулы успеха в продвижении ресторанов, по словам операторов, не существует. Одни компании развивают свои сети за счет расширения ассортимента продукции, другие делают акцент на индивидуальной работе с каждым клиентом, заманивая его всевозможными акциями, скидками и дисконтными программами. 

 

Украинский рынок ресторанов быстрого питания еще не структурирован. Поэтому здесь нередки ситуации, при которых в меню одного заведения появляется новое блюдо, совсем не соответствующее его формату, зато аналогичное тому, что предлагается в ближайшем фаст-фуде. О недобросовестной конкуренции операторы не говорят, но признают, что планы по изменению меню содержатся в строгой тайне, чтобы хотя бы по времени опередить недремлющих конкурентов. Ведь на разработку и внедрение "новинки" уходит от месяца до двух.

 

По мнению рестораторов, конкуренция на рынке обостряется, поэтому велик спрос на специалистов, которые знают тенденции этого бизнеса, умеют удержать постоянных посетителей и привлечь новых.

 

В гуще народной

 

Успешность этого бизнеса напрямую зависит от наличия свободных площадок в местах наибольшего скопления людей. Поэтому компании стараются размещать свои рестораны в деловой части города, где в обеденное время потенциальными клиентами фаст-фудов могут быть служащие, студенты и пр. Борьба идет за центральную улицу столицы - Крещатик и примыкающие к ней улицы и переулки. Помимо стабильного притока клиентов на протяжении рабочей недели, в выходные дни активность посетителей не снижается. "В Киеве не так много мест, где еще может обосноваться оператор фаст-фуда. Поэтому действительно существует большая конкуренция за наиболее выгодные точки. Очень сильно игрокам этого рынка перебивают потенциальные места игровые салоны. Чаще всего они предлагают дороже платить за аренду, поэтому арендодатели заинтересованы в них больше, чем в фаст-фудах", - говорит Момотенко.

 

Особо острую необходимость в помещениях площадью 500-600 кв. м с большими витринами, расположенными на первых этажах зданий, испытывают операторы формата современных столовых, например, таких ТМ, как "Два Гуся", "Пузата Хата" и прочие. На площадки, меньшие по размеру, другие форматы также испытывают дефицит. А открывать рестораны в жилых домах на центральных улицах невозможно, поскольку по санитарным нормам под заведения быстрого питания отводится лишь 70 кв. м, что не позволяет разместить ни кухню, ни достаточное количество посадочных мест.

 

Кроме того, существенным препятствием в расширении бизнеса в центре Киева являются высокие арендные ставки, которые не всем операторам по карману. "Большая часть подходящей недвижимости находится в частных руках. А в связи с дефицитом и ростом цен на недвижимость владельцы помещений устанавливают слишком высокие арендные ставки - 10-19 тыс. долларов в месяц за точку в 150 кв. м в зависимости от месторасположения, - говорит генеральный директор ООО "Мистер Снек" Тарас Остапенко. - Оптимальный уровень - это 5-7 тыс. долларов в месяц в хорошем "проходном" месте, которое позволит операторам получать соответствующую прибыль, а не работать только на аренду".

 

В отдаленных от центра районах рестораторы открывают свои заведения неохотно: мало посетителей, соответственно низкий доход приносит небольшую прибыль. Свои заведения в спальных массивах открыли только такие крупные сети, как McDonald's и "Швидко". Другие операторы последовать их примеру собираются не ранее чем через два года, когда найти площадку в центре будет уже невозможно. Но, по мнению аналитиков, более активное освоение этих районов начнется после застройки центральной части города: девелоперы офисной недвижимости перейдут в спальные районы, а за ними сразу потянутся и рестораторы.

 

Фуд-корты не оправдали ожиданий

 

Дефицит подходящих помещений или земельных участков для размещения новых объектов, а также трудоемкий процесс землеотвода, который занимает в три раза больше времени, чем в Европе, вынуждает рестораторов размещать фаст-фуды в торговых центрах (ТЦ) и торгово-развлекательных комплексах. Но тенденция этого года показывает, что многие из сетей отказываются от такой практики. Этот сектор остается недостаточно привлекательным для операторов, поскольку задекларированное владельцами торговых центров количество посетителей - потенциальных клиентов ресторанов и кафе - не всегда обеспечивается, что сказывается на прибыльности бизнеса. Такая ситуация наблюдается как в Киеве, так и в регионах.

 

По словам директора по маркетингу корпорации "Омекс" Михаила Темпера, сеть "Два Гуся" уже имеет опыт размещения ресторана в фуд-корте (часть помещения, в котором одновременно работают несколько кафе или ресторанов) ТЦ "Золотое кольцо" в Донецке, однако этот торговый центр не обеспечил необходимым потоком посетителей. "Поэтому мы не планируем заходить на другие фуд-корты, поскольку видим свои явные конкурентные преимущества и возможность заработать качественно другие деньги в отдельно стоящих ресторанах", - говорит Михаил Темпер.

 

Успех работы на территории торгового центра напрямую зависит от ценовой политики расположенных в нем магазинов и, соответственно, надо ориентироваться на их целевую аудиторию. Некоторые из сетей, такие как ТМ "Пицца Челентано" и "Картопляна Хата", оказались нерентабельными, в результате чего были закрыты.

 

В новых ТЦ предусматриваются фуд-корты, где могут разместиться четыре-пять операторов. По мнению рестораторов, ошибка девелоперов в том, что часто кафе и рестораны расположены на вторых и третьих этажах, тогда как они должны располагаться при входе в торговый центр. При этом такое заведение должно иметь отдельный вход с улицы для других посетителей, а не только для тех, кто пришел в ТЦ за покупками.

 

Недозревший франчайзинг

 

С уплотнением конкуренции на столичном рынке заведений быстрого обслуживания у операторов растет интерес к регионам. Несмотря на то что уровень доходов населения, а также потребительский спрос там значительно ниже, чем в Киеве, рестораторы понимают: когда рынок подойдет к первичной точке насыщения, осваивать регионы будет поздно. Поэтому некоторые компании уже сейчас объявляют о планах открытия ресторанов в крупных городах Украины. В конце сентября компания "Контакт", владеющая двумя ресторанами "Пузата Хата" в Киеве и одним во Львове, объявила о своих планах расширения бизнеса. До конца 2007 года запланировано открытие трех новых ресторанов в Киеве, двух - в Харькове и по одному - в Днепропетровске и Одессе.

 

Основной конкурент "Пузатой Хаты" корпорация "Омекс" собирается до конца этого года открыть второй ресторан "Два Гуся" в Донецке, а в начале 2006 года - большой ресторан в Ялте. Через два-три года компания планирует обеспечить присутствие своей сети в каждом областном центре Украины.

 

Одним из эффективных способов выхода в регионы является франчайзинг. У той же ТМ "Два Гуся" из одиннадцати ресторанов четыре - франчайзинговых (в Ивано-Франковске, Трускавце, Ровно и Хмельницком). По этой схеме компания планирует и в дальнейшем расширять свое присутствие в регионах.

 

Той же стратегии намерена придерживаться сеть Wokie Dokie в Украине. Пока неизвестно, сколько франшиз этой торговой марки компания намерена продать в регионы, но вполне возможно, что значительная часть тех, кто их приобретет, будут открывать не отдельные точки, а создавать мини-сети по три-четыре ресторана в каждой.

 

Окрыленные успехом крупных ресторанных компаний, многие украинские бизнесмены, считающие этот бизнес рентабельным и быстро окупаемым "по определению", не прочь попробовать в нем свои силы.

 

Однако новички могут столкнуться с трудностями, которые повлекут за собой убытки, реже - полное банкротство ресторана. Большинство сетевиков пока чаще всего отказывают начинающим рестораторам во франшизе. Объясняя это тем, что неудачное развитие сети под франчайзингом может негативно повлиять на имидж торговой марки.

 

"Франчайзинг для нашего рынка пока неприемлем, поскольку менталитет украинского бизнесмена еще не дорос до понимания необходимости выполнять все требования, которые выдвигает сеть. Массовый франчайзинг приводит к появлению ресторанов, различных по качеству обслуживания. К примеру, если сравнить заведения сетей "Пицца Челентано" и Potato House, то качество и уровень обслуживания в различных точках отличается. У них есть единое имя, но обслуживание и даже меню в ресторанах одной сети могут быть разным. В Украине, пожалуй, лишь McDonald's поддерживает все свои рестораны на одинаковом уровне, добиваясь этого за счет четко и логически структурированного менеджмента", - считает бренд-менеджер ЗАО "Швидко-Україна" Марина Рымаренко.

 

По ее мнению, владельцам сетей нужно аккуратно подходить к предпринимателю, который хочет купить франшизу. Для успеха предприятия необходимо организовать постоянный контроль качества, добиться, чтобы владелец кафе или ресторана четко придерживался тех норм и правил, которые диктует ему сеть.

 

По словам операторов, после захода в Украину новых международных сетей придет много западных франшиз: у частных предпринимателей появится больше шансов заняться этим бизнесом. Но бизнесменам придется нелегко - требования западных сетей гораздо жестче, чем у отечественных операторов.

 

Свободная ниша

 

В дальнейшем фаст-фуды будут повышать качество обслуживания и предлагать разнообразную продукцию, улучшать сервис, а значит - увеличивать цены. По мнению экспертов, рынок к этому готов - доходы населения растут, как и требования клиентов к качеству питания. Но приход новых игроков, скорее всего, приведет к резкому ужесточению конкуренции. Высокую прибыль будут получать только крупные сетевики, а мелким компаниям придется уйти с рынка.

 

Большие перспективы для тех, кто может остаться за бортом, открываются в среднеценовой нише, которая пока остается свободной. Сегмент небольших семейных ресторанчиков развивается разве что во Львове, который исторически и территориально ближе к европейской традиции кушать вне дома. По мнению экспертов, небольшие уютные заведения, близкие по ценовому позиционированию с фаст-фудами, по прибыльности в ближайшее время догонят рынок быстрого питания: украинец со средним уровнем доходов, пресытившись фаст-фудами, постепенно начнет переходить в среднеценовые рестораны, предлагающие домашнюю кухню и высокий уровень обслуживания.

 

Автор: Алла Кирьякова

Источник: журнал "Эксперт"


 

Рекламное агентство BMG Ukraine

тел./факс: + 38 (044) 353 3765, 353 3766

e-mail:       Этот адрес e-mail защищен от спам-ботов. Чтобы увидеть его, у Вас должен быть включен Java-Script

 

 

Лицензии